我國香腸生產(chǎn)已有1000多年的歷史，著名香腸有廣式香腸、南京香腸和如皋香腸等。香腸是將新鮮豬肉切成塊后加入醬油、老抽油、白糖等配料制成餡，灌入腸衣，經(jīng)風(fēng)干或曬干而制成的一種風(fēng)味食品。香腸經(jīng)過較長時間的日曬和晾掛過程，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认拢捎谖⑸锖兔傅淖饔?，可使香腸中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解和分化，促使香腸產(chǎn)生一種獨特的鮮美風(fēng)味。香腸營養(yǎng)成分的含量取決于所用肥瘦肉比例，一般用3份肥肉、7份瘦肉灌制成的香腸，每100克中含蛋白質(zhì)24克、脂肪40克、糖類6克以及礦物質(zhì)等。

　　選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會發(fā)臭有酸味。三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

　　為了保持香腸的鮮度和能存放一定的時間，在制作過程中要加入0.01%-0.02%的亞硝酸鈉，以使肉色鮮紅，外觀好看，同時還增進風(fēng)味，并能抑制微生物繁殖。但過量的亞硝酸鈉進入人體血液后，可使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變成為鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致機體細胞組織缺氧。此外，亞硝酸鈉還能在胃中與胺類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成致癌物質(zhì)亞硝酸胺，因此，香腸不宜過多食用。在吃香腸時如能多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果，有助于阻斷亞硝酸鈉與胺類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，從而避免亞硝酸胺的形成。