5月29日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“2018(第十二屆)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)和中國(guó)餐飲行業(yè)改革開(kāi)放40年紀(jì)念大會(huì)”在北京召開(kāi)。大會(huì)總結(jié)了改革開(kāi)放40年中國(guó)餐飲業(yè)取得的輝煌成果和發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。整體規(guī)模方面，餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)1.2個(gè)百分點(diǎn)。在行業(yè)發(fā)展方面，大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%以上，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲開(kāi)創(chuàng)新模式，餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)、示范街(區(qū))不斷涌現(xiàn)。

　　40年來(lái)，作為中華傳統(tǒng)文化的重要載體，中國(guó)餐飲一直在努力走出國(guó)門。2018年一項(xiàng)最新調(diào)查顯示，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國(guó)文化的元素。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，改革開(kāi)放40年讓中餐館在188個(gè)國(guó)家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬(wàn)家，多家領(lǐng)軍餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了海外發(fā)展。

　　另?yè)?jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2018年1-4月，全國(guó)餐飲市場(chǎng)延續(xù)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，品牌餐飲的帶動(dòng)作用繼續(xù)提升。預(yù)計(jì)2018年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)正朝著整體規(guī)?？?萬(wàn)億、限上過(guò)萬(wàn)億的目標(biāo)沖刺。

　　市場(chǎng)規(guī)模顯著提升

　　1978年，中國(guó)餐飲業(yè)尚處在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，體制僵化、發(fā)展乏力。經(jīng)過(guò)40年改革開(kāi)放的市場(chǎng)洗禮，餐飲業(yè)從基礎(chǔ)薄弱開(kāi)始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)。

　　·營(yíng)業(yè)收入從54.8億到近4萬(wàn)億，攀升超700倍

　　40年間，餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)1.2個(gè)百分點(diǎn)。

　　縱觀餐飲行業(yè)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的拉動(dòng)作用，總體上保持穩(wěn)定，最高時(shí)可達(dá)2至3個(gè)百分點(diǎn)。經(jīng)過(guò)40年改革開(kāi)放，我國(guó)餐飲市場(chǎng)全面步入穩(wěn)定持續(xù)增長(zhǎng)的新時(shí)期。從1978年到2006年的近28年時(shí)間，全國(guó)餐飲零售額突破1萬(wàn)億元大關(guān);隨后，從1萬(wàn)億到2011年餐飲銷售收入破2萬(wàn)億用了5年時(shí)間;從2萬(wàn)億到2015年零售額突破三萬(wàn)億元用時(shí)4年;而實(shí)現(xiàn)從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億僅用時(shí)3年。

　　·經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)從不足12萬(wàn)個(gè)到465.4萬(wàn)，增加約39倍

　　改革開(kāi)放初期，全國(guó)各地城鄉(xiāng)主副食品都是憑票供應(yīng)，當(dāng)時(shí)的酒樓飯店大都?xì)w屬公有飲食服務(wù)公司，城市普遍存在著“吃飯難”。以至于當(dāng)1980年9月30日，改革開(kāi)放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館在北京的美術(shù)館翠花胡同一開(kāi)張就引發(fā)轟動(dòng)，慕名而來(lái)的外國(guó)使館人員預(yù)訂排到了兩個(gè)多月。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)資料顯示，1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè);而截至2017年，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬(wàn)個(gè)，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量超過(guò)800萬(wàn)的規(guī)模，40年間增長(zhǎng)約39倍。目前我國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

　　·從業(yè)人數(shù)從104.4萬(wàn)到3000萬(wàn)，提高就業(yè)近30倍

　　餐飲業(yè)兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重功能，具有吸納就業(yè)人員多、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的特點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)資料顯示，改革開(kāi)放初的1978年，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬(wàn)人;如今，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬(wàn)人。當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二，僅低于美國(guó)的5.2萬(wàn)億元(近8000億美元)。然而從每家餐廳用工人數(shù)看，中國(guó)目前的6人遠(yuǎn)低于美國(guó)約14人，也低于日本約8人的數(shù)量。

　　隨著餐飲消費(fèi)主體的消費(fèi)方式發(fā)生變化以及人員成本的持續(xù)高漲，餐飲用工更側(cè)重小時(shí)工和學(xué)生實(shí)習(xí)、臨時(shí)工等。

　　·人均消費(fèi)從不足6元到2852元，增長(zhǎng)約500倍

　　改革開(kāi)放40年，居民收入水平提高，從吃飽吃好到吃出特色、吃出文化、吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康，餐飲消費(fèi)從家庭到社會(huì)的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程，人們更愿意外出就餐，家庭消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主流。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，1978年餐飲收入54.8億元，當(dāng)年9.62億國(guó)人的人均年消費(fèi)不足6元;而到了2017年，全國(guó)餐飲收入39644億元，按國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的13.9億人口計(jì)算，人均年消費(fèi)達(dá)2852元。這個(gè)數(shù)據(jù)較改革開(kāi)放之初增長(zhǎng)約500倍。

　　行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁

　　改革開(kāi)放40年，中國(guó)餐飲業(yè)不但在市場(chǎng)洗禮中延續(xù)穩(wěn)定態(tài)勢(shì)，也為行業(yè)的整體提升實(shí)現(xiàn)了推波助瀾的作用。特別是黨的十八大以來(lái)，餐飲業(yè)砥礪前行，以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享”發(fā)展理念為指導(dǎo)，積極踐行轉(zhuǎn)型升級(jí)和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，使餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出新常態(tài)。

　　·國(guó)際品牌促中餐連鎖經(jīng)營(yíng)

　　伴隨著國(guó)門打開(kāi)，1987年，肯德基進(jìn)入北京;1990年，麥當(dāng)勞落戶深圳。此后，吉野家、必勝客、星巴克等外資和國(guó)際品牌也相繼進(jìn)入中國(guó)，不僅豐富了餐飲市場(chǎng)，也為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了多元的飲食文化、先進(jìn)的管理模式、用餐觀念等的改變，一批中餐老字號(hào)如全聚德、東來(lái)順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，將金字招牌推向一個(gè)全新水平。

　　與此同時(shí)，民營(yíng)餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬(wàn)、真功夫等，在現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業(yè)，帶動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)的整體發(fā)展，成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量。

　　·中央廚房實(shí)現(xiàn)餐飲工業(yè)化

　　40年間，餐飲企業(yè)從一家一戶到連鎖發(fā)展，規(guī)模化需要產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房的應(yīng)用使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)突破了數(shù)百年來(lái)無(wú)法做大、難以連鎖的桎梏;通過(guò)技術(shù)分解、固定配方、統(tǒng)一采購(gòu)配送等，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)使北京烤鴨、廣式月餅、四川香腸、上海湯包等實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)入了商超賣場(chǎng)。

　　真功夫、和合谷、呷哺呷哺、嘉和一品等中式快餐連鎖企業(yè)中央廚房的建設(shè)在滿足各門店需求、穩(wěn)定菜品質(zhì)量、把控食品衛(wèi)生安全等方面提供了重要支撐，加速了餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng);而冷凍菜品、半制成品的出現(xiàn)，給消費(fèi)者提供了更多的選擇便利。

　　·品牌餐飲引領(lǐng)行業(yè)風(fēng)向標(biāo)

　　經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放的大浪淘沙，中國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始認(rèn)識(shí)到品牌價(jià)值和品牌文化的重要性。2000年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首次在全行業(yè)開(kāi)展百?gòu)?qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況的統(tǒng)計(jì)和信息發(fā)布，成為我國(guó)餐飲行業(yè)品牌建設(shè)的重要標(biāo)志。特別是十八大以來(lái)，品牌餐飲企業(yè)的引領(lǐng)作用日趨提升，限額以上單位餐飲收入由8千億邁入9千億時(shí)代，今年更是向萬(wàn)億目標(biāo)沖刺。

　　·大眾餐飲回歸生活唱主角

　　從市場(chǎng)匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開(kāi)放讓中國(guó)餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級(jí)。2012年12月，中央八項(xiàng)規(guī)定遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)。2013年“促轉(zhuǎn)型、調(diào)結(jié)構(gòu)”，大眾餐飲成為餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快、比重最大、拉動(dòng)行業(yè)回暖的主力軍。

　　為滿足消費(fèi)者日益提升的消費(fèi)需求，餐飲市場(chǎng)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)，呈現(xiàn)出多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營(yíng)，協(xié)調(diào)發(fā)展，并在服務(wù)上突破傳統(tǒng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，全天候供餐，為消費(fèi)者提供更加便利的選擇。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%以上。

　　·互聯(lián)網(wǎng)+餐飲開(kāi)創(chuàng)新模式

　　過(guò)去餐飲企業(yè)營(yíng)銷渠道單一，主要依靠門店?duì)I銷。改革開(kāi)放以來(lái)，讓餐飲行業(yè)最早接受互聯(lián)網(wǎng)滲透。從團(tuán)購(gòu)O2O發(fā)展到外賣O2O，“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲的半成品、準(zhǔn)成品、食材采購(gòu)、系統(tǒng)管理、線上線下?tīng)I(yíng)銷、交易以及預(yù)訂、點(diǎn)菜、排隊(duì)、支付、點(diǎn)評(píng)等方面全面滲透和深度擴(kuò)展。

　　在互聯(lián)網(wǎng)背景下，外賣市場(chǎng)吸引了包括百度、阿里巴巴、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)大鱷，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)方興未艾，在線支付成為餐飲支付的主要手段。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研顯示，2017年已有59.7%的消費(fèi)者在用餐結(jié)賬時(shí)使用移動(dòng)支付，同比增長(zhǎng)67.7%。

　　·社會(huì)共治促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升

　　改革開(kāi)放初期，中國(guó)餐飲行業(yè)處于市場(chǎng)發(fā)展初級(jí)階段、搭建時(shí)期，個(gè)體私營(yíng)中小型網(wǎng)點(diǎn)以市場(chǎng)補(bǔ)缺、價(jià)格實(shí)惠、經(jīng)營(yíng)靈活的優(yōu)勢(shì)贏得市場(chǎng)認(rèn)可。為解決“自主化管理”所帶來(lái)的食品安全隱患，全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)先后于1995年發(fā)布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、2009年發(fā)布《中華人民共和國(guó)食品安全法》、2015年公布最新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》。2017年2月，國(guó)務(wù)院發(fā)布《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，提出餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程。

　　在政府監(jiān)管、行業(yè)自律和公眾監(jiān)督的社會(huì)共治環(huán)境推動(dòng)下，截至2017年底，374.8萬(wàn)戶餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了量化等級(jí)評(píng)定;145.9萬(wàn)戶餐飲企業(yè)實(shí)行明廚亮灶，餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)、示范街(區(qū))不斷涌現(xiàn)。

　　2018年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將配合北京市食品藥品監(jiān)督管理局在京創(chuàng)建5000家品質(zhì)餐飲示范企業(yè)和50條品質(zhì)餐飲示范街(區(qū))。

　　·資本進(jìn)入餐飲業(yè)融資不斷

　　2007年前的20年間，資本市場(chǎng)并不看好餐飲業(yè)。2007年，西安飲食和全聚德相繼在深交所上市，意味著餐飲業(yè)進(jìn)入了與資本聯(lián)姻的新紀(jì)元。

　　2009年11月，已走麥城的“湘鄂情”在深交所上市，成為首家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)。此后5年多時(shí)間餐飲企業(yè)無(wú)緣上市，吉野家、唐宮、名軒控股、呷哺呷哺等赴港或赴美上市。2015年，“百富餐飲”“紫羅蘭”“粵珍小廚”“優(yōu)格花園”和“望湘園”在新三板掛牌;2016年，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日、內(nèi)蒙古小尾羊等餐飲企業(yè)登陸新三板。海底撈拆分火鍋底料“頤海國(guó)際控股有限公司”在港上市，廣州酒家也成功登陸A股。

　　·中華美食逐步走向世界

　　40年來(lái)，作為中華傳統(tǒng)文化的重要載體，中國(guó)餐飲一直在努力走出國(guó)門。近年來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織餐飲企業(yè)通過(guò)海外交流、技藝賽事和展示活動(dòng)，積極向世界宣傳推廣中華飲食文化，并將飲食文化交流納入到中法高級(jí)別人文交流機(jī)制項(xiàng)目。2018年一項(xiàng)最新調(diào)查顯示，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國(guó)文化的元素。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，改革開(kāi)放40年讓中餐館在188個(gè)國(guó)家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬(wàn)家。全聚德、眉州東坡、海底撈、花家怡園、黃記煌、大董等領(lǐng)軍餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了海外發(fā)展。僅中式快餐“蘭州拉面”就已在40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)設(shè)了100多個(gè)門店。

　　·餐飲人才后繼有人

　　40年間，餐飲行業(yè)孕育了一大批傳承和鉆研技藝的烹飪大師和心存高遠(yuǎn)的餐飲企業(yè)家，涌現(xiàn)出各級(jí)人大代表和政協(xié)委員。

　　改革開(kāi)放讓餐飲人才培養(yǎng)在經(jīng)歷了“偏重文憑”“以師帶徒”兩個(gè)極端之后，2012年開(kāi)始進(jìn)入再輝煌。根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：2013年，全國(guó)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所;2016年起改名為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

　　與此同時(shí)，以中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)中心、新東方職業(yè)學(xué)校、藍(lán)翔培訓(xùn)學(xué)校、北京屈浩烹飪學(xué)校為代表的一批社會(huì)力量培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也為中國(guó)烹飪技藝的傳承提供了舞臺(tái)。

　　·政策為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航

　　40年餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)政府部門出臺(tái)利好政策、改善行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境，保障餐飲業(yè)科學(xué)可持續(xù)發(fā)展。特別是“營(yíng)改增”全面實(shí)行以來(lái)，餐飲業(yè)獲得了巨大的政策紅利。商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，比上年下降11.9%，企業(yè)稅負(fù)明顯減輕。全面推進(jìn)“五證合一”、企業(yè)年檢備案等措施，進(jìn)一步簡(jiǎn)化優(yōu)化審批手續(xù)，提供更加便捷高效的服務(wù)。2018年1月1日起排污費(fèi)改為環(huán)境稅開(kāi)征，從根本上解決了排污費(fèi)制度存在的執(zhí)法剛性不足、行政干預(yù)較多等問(wèn)題。